اشاره : چلوکباب یکی از خوشمزه ترین و لذیذترین غذاهای ملی ترک و آزربایجان است. این غذا در کنار بوزباش (آبگوشت) از شهرتی فراملی در ایران و حتی معروفیتی جهانی برخوردار است. چلوکباب به مجموعه پلو و هر یک از کباب‌های برگ، کوبیده، چنجه، شیشلیک، سلطانی و … گفته می‌ شود

پیدایش ایده چلوکباب به شکل امروزی، دست کم از نوع کوبیده را آنرا به ناصرالدین میرزا (ناصرالدین شاه بعدی ١٨٢١- ١٨٩۶ )، پادشاه نوآور دولت ترکی آزربایجانی قاجار و ابتکار و اختراع عملی این خوراک محبوب و پرآوازه را به حاج علی الله تبریزی از دوستان کباب پز ناصرالین میرزا و فرزند وی حاج غلامحسین خان نایب تبریزی، هر سه با ملیت ترک و اصلیت آزربایجانی و اهل تبریز نسبت می دهند.

هر دو کلمه پلو و چلو مانند بسیاری از نام غذاها و خوردنی ها در زبان فارسی (خورش، قیمه، دلمه، قرمه، شیشلیک، آجیل، آذوقه، سقز، سرکه، شله، باقلاوا، پیراشکی،….) و کلمات مربوط به آشپزی (قاشق، بشقاب، اجاق، چاقو، سیخ، استکان، دود، عرق، الک، قابلمه،…) کلماتی ترکی و با منشا ترکی اند.

فرهنگ پلوپزی و پلو خوری به سبک امروزی، در زمان ترکان قاراقویونلو - آغ قویونلو -صفوی و توسط قزلباشان و تورکمانانی که از قلمرو عثمانی به ایران آمده و دربارهای این دولت های ترکی و آزربایجانی، در ایران رایج گشته و به مرور زمان فرم نهائی امروزی را به خود گرفته است.

 

کباب های ترکی

کباب ‌ها از جمله غذاهایی هستند که در کشورهای مختلف جهان طبخ می‌شوند و بسیاری از مناطق کباب‌ های سنتی مخصوص به خود را دارد، اما فرهنگ کبابپزی و کباب خوری بویژه در میان ملل تورک بسیار گسترده و ریشه دار است. آزربایجان نیز به عنوان بخشی از جهان تورک، از جمله سرزمین هائی است که کباب، از غذاهای سنتی و ملی آن در هر دو سطح مردمی و درباری محسوب می ‌شود. بسیاری از شهرهای آزربایجان به خاطر کباب‌های خوشمزه شان معروف هستند. هنر آشپزی و چیره دستی زنان ترک و آزربایجانی و ‌آشپزهای این مملکت در پخت کباب‌های سنتی،‌ اصیل، خوش طعم و خوشمزه در ایران و خارج آن زبانزد است. در تاریخ نیز شاهان ترک و آزربایجانی هر گاه جهت تفریح و تفرج به شکارگاه‌های سلطنتی می‌رفتند، بعد از شکار پرنده یا چهارپایی مثل قوچ، آهو، گوزن، بز، گاو، به کباب نمودن گوشت این حیوانات می‌پرداختند. حتا تا عهد سلاطین دولت ترکی آزربایجانی قاجار نیز سنت شکار شاهانه باقی بود و میرشکارانی شاهان قاجار را در این کار یاری می‌کردند و حاصل شکار کبابی بود که از گوشت شکاری تهیه می‌شد. 

 

 

(کباب ترکی ترکیه " دؤنر کباب :  Döner kebab" ) 

ترکان آزربایجان کباب‌های سنتی ویژه و متنوعی دارند. این کباب ها از گوشت گاو و گوساله و گوسفند و مرغ و ماهی و سایر پرندگان و حیوانات گرفته و سبزیجاتی چون بادمجان و گوجه فرنگی و فلفل، کباب تهیه می‌شود. دل و جگر و قلوه نیز جهت تهیه کباب استفاده می گردد. کباب‌های هر یک از این حیوانات ممکن است به صورت چرخ کرده (قیمه) هم تهیه شود. برای تهیه اکثر این کباب‌ها از شیش (سیخ) استفاده می‌شود. شیش ها اندازه‌های متفاوتی دارند؛ به عنوان نمونه سیخ‌های نازک برای کباب نمودن جگر به کار می‌رود؛ در حالی که سیخ‌ های پهن برای پخت کباب‌هایی چون کباب کوبیده مناسب است. ممکن است که کباب پخته شده تلفیقی از چند نوع گوشت باشد؛ مثلا کباب کوبیده‌ ای که نصف آن از گوشت گاو و نصف دیگر از گوشت مرغ است.

 

کلمه کباب و  نام برخی از کباب های ترکی :

 کباب : کلمه ای سامی- عربی از ریشه آرامی کبابا : kbābā به معنی سرخ کردن، گوشت سرخ کرده، از ریشه آککادی : kabābu به معنی سرخ کردن و سوزاندن است. این کلمه معنی امروزی خود را به معنی گوشت به سیخ کشیده شده توسط تورکان کسب کرده و به این معنی درجهان رایج شده است، بنابراین می توان آنرا یک تورکیسم تلقی نمود. معنی اصلی کباب امروزه صرفا در نام چند خوراک محدود مانند تاوا کاباب ترکی (تاس کباب) و کباب حله (halla) مصری باقی مانده است. تلفظ ترکی این کلمه در آزربایجان به صورت “ کاباب :Kabab ” و یا “ کاباپ : Kabap ” است. معادل ترکی کلمه کباب، “ سؤکلونج : Söklünc ” می باشد (از ریشه “سؤکلونمه‌ک :  Söklünmək  “ = کباب شدن، “ سؤکلوتمه‌ک : Söklütmək “ = کباب کردن)

در کتاب دده قورقود نیز از شیشلیک همچنین از سۆگولوک یعنی شیشی که کباب بر روی آن کشیده می شود سخن می رود.

 

شیش کباب :

شیش به ترکی به معنی سیخ است. کلمه شوش به معنی بلند و نوک تیز، قله کوه؛ واریانت شیش است  شیش کباب نوعی کباب ترکی. شیش کباب قطعات کوچک گوشت، ماهی، میوه، سبزیجات (گوجه فرنگی، پیاز، قارچ، ..) و غیر آن و یا ترکیبی از آنهاست که به شیش کشیده و بر آتش کباب می شود.  

 سیخ کباب :

کلمه سیخ ترکی است. و سیخ کباب نامی است که در افغانستان و پاکستان برای شیش کباب بکار برده می شود. سیخ کباب عموما در تنور پخته می شود. 

 

شیش تویوق :

نوع خاصی از شیش کباب است که با گوشت مرغ تهیه می شود. این کباب با همین نام ترکی در کشورهای عربی شیش طاووق (Shish taouk) نیز رایج است. در مونترال کانادا، به شووارمای مرغ، شیش تاووق (şiş tavuk) گفته می شود.

 

 کؤفته کباب :

تلفظ ترکی آزربایجانی آن کۆفته ( Küftə ) است. و کؤفتهKöfte )  ) کباب، نوعی کباب است که مستقیما توسط قزلباشان از قلمرو عثمانی به آزربایجان ادخال شده است. این تلفظ ترکان قزلباش بود که امروز نیز عینا در ترکی ترکیه رایج است.

 

شیش کؤفته :

نوعی کباب ترکی است که توپهای کوچک گوشت (کؤفته) با سبزیجات مانند جعفری و نعنا به سیخ کشیده می شود.

 

 شیشلیک :

شیشلیک فرمی از شیش کباب، اما غیر از آن است. کلمه شیشلیک نامی مرکب از شیش (سیخ) + -لیک و به معنی سیخی، به سیخ کشیدنی است.

شیشلیک کبابی است که از راسته گوسفند تهیه می شود و معمولا تکه‌های دنده بصورتی منظم در سیخ قرار می‌گیرند. گوشت شیشلیک عموما از گوشت گاو، گوسفند است.

گوشت های شیش ها عموما یا همه گوشت، همه دنبه و یا گوشت- دنبه به تناوب است. بر خلاف شیش کباب، در شیشلیک گوشت یک شب قبل در سرکه و یا آب میوه و یا سبزیجات با اسیدیته بالا به همراه ادویه جات خوابانیده می شود.

 شیشلیک عموما بر روی منقل تهیه می شود. شیشلیک در اصل ابداع تورکان شمال و تاتارها است. این نوع بویژه در مطبخ ملل تورک، در اراضی اتحاد جماهیر شوروی سابق، اکثر ملل قفقاز و روس ها و نیز آزربایجان جنوبی بسیار محبوب است. شیشلیک همچنین در کشورهای عربی و (در مورد بوقلمون) نیز و با همین نام جایگاه ویژه ای دارد. فرم های این کلمه در زبان های اروپائی چنین است: Shashlik, Shishleek, Shashlyk, Шашлык، Şışlıq

 

 دؤنه‌ر کاباب :

این نوع کباب ترکی از بریدن گوشت چرخنده دور یک محور (دؤنه‌ر) تهیه می شود. نام آن از مصدر دؤنمه‌ک به معنی چرخیدن در زبان ترکی گرفته شده است. دؤنه‌ر کباب غیر از کباب شوارما  shawarma (نوعی دؤنه‌ر ترکی رایج در کشورهای عربی)، جایرو : gyros  یونانی و Taco al pastor مکزیکی می باشد.  

نان دؤنه‌ر معمولا لواش، نان شوارما پیتا و یا نان ساندویچی و نان جایرو همیشه پیتا است. اینها در محتویات کباب نیز با هم فرق هائی دارند. دؤنه‌ر و شوارما دارای تنوع بیشتری از لحاظ سالاد (کلم، هویج، سبزیجات و سوس ها) هستند در حالی که جایرو همیشه از ترکیب ثابتی برخوردار است.

 

(صدراعظم آلمان در حال بازدید و بریدن دؤنر کباب.)

نوع اولیه دؤنه‌ر کاباب اولتو کاباب است. اولتو (Oltu ) شهری کوچک در نزدیک ارزروم در بخش آزربایجانی ترکیه در شرق این کشور می باشد. گوشت های این نوع که افقی بریده می شوند کلفت تر هستند. سیخ این نوع دؤنه‌ر نیز به شکل حرف " ل " لاتینی بوده و اولتو شیش نامیده می شود. اما فرم کنونی دؤنه‌ر در قرن نوزده در شهر بورسای ترکیه ابداع شده است. نوع دؤنه‌ری که در نان پیتا به همراه سالاد و سوس تهیه می شود برای نخستین بار در شهر بئرلین آلمان  به سال ١٩٧١ توسط ترکان مهاجر ساکن در این شهر اختراع و به سرعت در جهان رایج شده است.

دؤنه‌ر ترکی در افغانستان با نام های شوارما و کباب ترکی و یا کباب یونانی، در کانادا Donair، در ایران با نام کباب ترکی، در انگلستان با نام های doner kebab ; donner kebab شناخته می شود. نام مرسوم آن بین اعراب شاوارما : shawarma است. دؤنه­ر معمولا به همراه آیران (دوغ) و یا جاجیق (ماست، سیر و سوس سفید) سرو می شود.

اگر به همراه پیلاو سرو شود با نام پیلاو اوستو دؤنه‌ر و اگر به صورت ساندویچ سرو شود دؤنه ر ساندویج و یا چؤره‌ک آراسی دؤنه‌ر نامیده می شود. اگر در نان لواش بسیار نازک پیچانده شود دوروم دؤنه‌ر و اگر نان لواش بکاربرده شده در دوروم دارای مخلفات لاهماجون باشد، لاهماجون کابابی نامیده می شود (لاهماجون اصلا خوراکی عربی است). ایسکه‌نده‌ر کاباب نوعی از دؤنه‌ر کاباب است که با سوس گوجه فرنگی و ماست سرویس می شود. کسی که دؤنه‌ر درست می کند با نام دؤنه‌رچی شناخته می شود.

 

شاورما، شوارما :

کلمه شاورمای عربی ماخوذ از کلمه ترکی چئویرمه به معنی چرخنده، نام دیگر کباب ترکی دؤنه‌رکباب به معنی چرخان است.

شاورما گونه خاورمیانه ای دؤنه‌ر ترکی است. هرچند منشا شاورما- چئویرمه نیز مانند دؤنه‌ر آناتولی و ترکیه است، با اینهمه اکنون به صورت غذای سنتی عربی در آمده است.

شاوارما توسط اعراب و بویژه اعراب لبنان و سوریه که در قلمرو عثمانی بودند، اسرائیلیان و ارامنه در سایر نقاط جهان نیز رایج شده است.

از جمله در کشورهای آمریکای لاتین ( آرژانتین، برزیل، اکوادر، مکزیک)، استرالیا، اروپا ,Shawarma, shwarma, shawerma, shoarma رومانی şaorma ، فرانسه chawarma ، روسیه шаурма, шаверма ، آزربایجان، ارمنستان، اسپانیا، گرانادا، ...، کشورهای حوزه خلیج فارس، پاکستان، فیلیپین، تایوان shāwēimǎ ، آفریقای جنوبی، تونس، …

شوارمای مرغ با نام ترکی شیش تاووق : shish taouk  شناخته می شود. در بسیاری از جاها شوارما با مخلفات ترکی مانند لاواش، آیران و جاجیق سرو می شود.  

 بیناب کابابی :

نوع خاصی از گونه غذاهای گوشتی سرزمین آزربایجان “ بناب کبابی “ یا کباب سنتی شهر بناب آزربایجان است. نام دیگر این کباب که مشهورترین کباب ایران نیز می باشد “ ساتیر کابابی ” (کباب ساطوری) است.

پخت بیناب کابابی به واسطه گوشت خریداری شده توسط خود مشتری بر روی کنده بزرگ درخت گردو انجام می ‌شود و برای تکه تکه کردن گوشت از ساتوری به شکل نیم دایره استفاده می گردد. قسمت بیرونی این ساتور برنده بوده و در دو طرف انتهای آن، دسته‌هایی تعبیه شده که با چرخاندن آن گوشت به طور کامل تکه تکه می‌شود و پس از افزودن پیاز فلفل و نعناع آماده طبخ می‌شود. هم اکنون حدود ‌٣۵٠ باب غذاخوری در نقاط مختلف شهرستان بناب به پخت این نوع غذا مشغولند.

سوقات شهر بناب، کباب سنتی این شهر است و این کباب آن قدر طرفدار دارد که اکثر توریستها و کسانی که به بناب سفر می‌کنند، حتما در یکی از ‌کبابی‌های این شهر غذا می‌خورند. شهرت و رونق فروش (بیناب کابابی) در چند سال گذشته علاوه بر آزربایجان برخی از شهرهای بزرگ کشور از جمله تهران و اصفهان را نیز در بر گرفته است. در تبریز مهد چلوکباب هم، کباب بناب طرفداران زیادی دارد و در اکثر خیابان‌های این شهر غذاخوری‌هایی با عنوان ”بیناب کابابی” (کباب بناب) دیده می‌شود.

 

دؤیمه کاباب :

دؤیمه کاباب همان کباب قفقازی است که در زبان فارسی به نام کباب کوبیده معروف شده است. از نام های دیگر این کباب، بورو کاباب و یا لوله کاباب می باشد. دؤیمه کاباب از قیمه (گوشت چرخ شده) با تخم مرغ و جوش شیرین در سیخهائی پهن تهیه می شود.

 

 کباب سلطانی :

این کباب یکی از سه کباب قفقازی است که پس از وارد شدن به ایران در زبان فارسی سلطانی، برگ و کوبیده نام گرفته اند. با این توضیح که کباب سلطانی ترکی - آزربایجانی در آغاز همان کباب کوبیده بزرگ تر از حد معمولی بود. اما آنچه امروزه چلوکباب سلطانی می نامند، ترکیب کباب برگ و کوبیده یعنی یک تکه برگ و یک تکه کوبیده یا حتی یک سیخ برگ و یک سیخ کوبیده است.

 

تیکه کاباب :

نوعی کباب ترکی است که به فارسی به صورت لقمه کباب ترجمه شده است. این نوع کباب در باسدیرما حاضر شده و معمولا با نارشاراب سرو می شود. 

 

تاس کاباب :

نام دیگر این کباب ترکی قابلاما کاباب است. (تاس، طاس: ظرف آب گرد لب تخت. اصلا کلمه ای عربی، از این زبان وارد زبانهای اروپائی شده است). خوراکی است که کلمه کباب در آن معنی اولیه خود را حفظ کرده است. نخست سبزیجات با کرده در قابلمه ی به روشی که یاغا وورما نام دارد پخته می شود، سپس گوشت در همانجا می پزد. 

 

انواع کباب های مشهور ترکیه :   

کباب ترکی با ترکی ترکیه " دؤنر کباب :  Döner kebab" یکی از غذاهای معروف ترکیه می باشد که از حدود دهه 1960 میلادی و توسط مهاجران ترک ترکیه به اروپایی ها معرفی شد. دؤنر کباب را تا چند سال پیش در رستوران ها و سالن های غذا خوری خود درست می کردند و مدتی است که شرکت های بزرگ تولید می نمایند و به رستوران ها و سالن های غذا خوری ارسال می کنند.

ترکهای ترکیه در ترکیه و اروپا سه نوع " دؤنر کباب " درست می کنند و به " دؤنر کباب "- های ترکیه در ایران بیشتر " کباب ترکی " می گویند.

 

 

1- دؤنر کباب معمولی که با گوشت چرخ کرده گوسفند حاضر می کنند و در لابلای آن تکه های گوشت پهن شده می گذارند. 

 

 

2- دؤنر کباب مرغ- استخوان ران مرغ را در می آورند و پس از پهن کردن با ادویه قاطی می نمایند و سپس ران های پهن شده مرغ را روی میله مخصوص دستگاه دونر می چینند.

 

 

3- پاپراک دؤنر (دؤنر برگ)- تکه های گوشت بدون استخوان را تقریبا به اندازه برگ درختچه انگور پهن می کنند و آنها را در پیاز و ادویه می خوابانند و سپس روی میله مخصوص دستگاه دونر می چینند.

 

 

 

4- قوچ کباب- قوچ کباب همان " پاپراک دؤنر " است و فقط قوچ کباب را روی منقل و زغال درست می کنند. 

 

انواع کباب های مشهور ترکیه دیگر ترکیه بقرار زیرند :

آدانا کباب، بئیتی کباب، آلینازیک کبابی، باخچیوان کبابی، بوغو کبابی، چاغ کبابی، چارداق کبابی، جییه‌رلی کاغیت کبابی، چؤکه‌رتمه کبابی، چؤمله‌ک کبابی، چؤپ کبابی، هونکاری کباب، ایسکندر کباب، ایسلیم کباب، قویو کباب، قوزو اینجیک کبابکی، تندیر کبابی، مانیسا کبابی، اورمان کبابی، پاتاتئس کبابی، پاتلیجان کبابی، رامازان کبابی، سوسوز کباب، شیش کباب، اورفا کبابی، رامازان کبابی، سوسوز کبابی، تالاش کبابی، تستی کابابی، توقات کبابی، آلانیا کبابی، بیریانی کبابی، بوغو کباب، …..

 

برخی از کلمات ترکی بکار برده شده در این مقاله :

آجیل، آذوقه (آزیق)، آش، آقا، آیران، اجاق، الک (از ریشه اله‌مه‌ک)، استکان (لغتی روسی از توستاکان ترکی)، باسدیرما، باقلاوا، بشقاب، بورو، بوزباش، پلو (از بولاو ترکی)، پیراشکی (لغتی روسی از بؤره‌ک ترکی)، تخلی (توخلو)، تکه، توپ، تویوق، تیکه، جاجیق، چاقو، چلو (از چیلاو ترکی)، چئویرمه، خورش (از ریشه مغولی)، داداش (دوغداش)، دلمه (از دولماق)، دود (از توتمه‌ک، همریشه با توتون ترکی)، دوروم (از دورمه‌ک)، دؤنه‌ر (از دؤنمه‌ک)، دؤنه‌رچی، دؤیمه (از دؤیمه‌ک)، سرکه، سقز، سکو، سؤکلوتمه‌ک (کباب کردن)، سؤکلونج (کباب)، سیخ، شله (لغتی مغولی)، شوش، شووارما (معرب چئوریرمه ترکی) شیش، شیشلیک، عرق، قابلاما، قابلمه، قاشق (از قاشیماق)، قرمه (از قاوورماق)، قیمه (از قییماق).